Ayer finalizó el último curso del programa Professors i Ciència (en catalán) de la temporada 2015-16 en el que he participació, titulado "La cuina, un espai cienfífic per experimentar" (en catalán), y que ha tenido lugar en la Fundació Alícia.
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| Exterior de la Fundación Alícia. Font: http://monstbenet.com/ca/visites/cuinar-menjar-viure-visita-la-fundacio-alicia |
Ha constado de tres sesiones (3 Viernes consecutivos, 20 y 27 de mayo, y 3 de junio) llenas de sorpresas y que han combinado la ciencia y la gastronomía. Todas ellas han constado de dos grandes partes, una teórica, donde se explicaban fenómenos fisicoquímicos que tienen lugar en los procesos culinarios, y una parte práctica donde los experimentábamos.
A continuación haré una breve descripción de cada una de ellas, acompañada de algunas imágenes:
A continuación haré una breve descripción de cada una de ellas, acompañada de algunas imágenes:
- Sesión 1: se ha dividido en tres grandes bloques:
- El mundo blando, donde se ha hablado de la gelatinización y las propiedades de diferentes tipos de gelatina. Se ha estudiado su fusión, así como la preparación de diferentes geles y la creación de formas a partir del fenómeno de sferificación.
| Gel de agar-agar (izquierda) y de gelatina de cola de pescado (drecha). |
| Vídeo de la fusión de un gel de agar-agar. | Vídeo de la fusión de un gel de gelatina de cola de pescado. |
| Proceso de esferificación de yogurt y zumo de mango en un baño de sal de calcio. |
Resultado de la sferificación. |
"Microsferificación" con zumo de mango. |
- La acidez en los alimentos, donde se ha trabajado sobre esta propiedad en diferentes alimentos y se ha hecho su medida en algunos líquidos utilizados en la cocina (vino, vino reducido, zumos ...).
| Materiales utilizados para el estudio de la acidez en diferentes líquidos. | Midiendo el pH del zumo de limón. |
| Reacciones colorimétricas del pH con el indicador de col lombarda. |
- Otros fenómenos culinarios, centrados en el proceso de ósmosis, la caramelización y las reacciones de Maillard. De los tres, quizás el tercero es el menos conocido. Está en relación con los cambios conformacionales de las proteínas animales (carne) cuando hay una cocción a temperaturas elevadas (superiores a 120 ºC). Finalmente, se ha hecho una observación de judías en función del tipo de agua en que se hierven (con un ácido o una base) de cara a fijar el color.
| Judías tiernas hervidas en diferentes tipos de aguas. (medio básico, fija los colores, izquierda; medio ácido, rompe las fibras, derecha) |
Materiales para hacer la caramelización y la osmosis. |
- Sesión 2: con tres nuevas propuestas:
- La densidad de los alimentos, con la medida de los ºBx (graus Brix) mediante el refractómetro. También se ha comentado el fenómeno de la destilación, visualizando el rotaval, y finalmente, se probó "pan con vino y azúcar".
| Materiales utilizados para el estudio de los grados Brix. |
- Las uniones imposibles (emulsiones), con una explicación teórica de las emulsiones y su aplicación en alimentos. En concreto, se ha realizado dos mayonesas sin huevo (con leche entera y leche de soja). Posterorment, se ha creado una falsa emulsión con agua, aceite y carragenato iota. Finalmente, se ha trabajado con chocolate.
En esta parte se han hecho varias experiencias. Por un lado, el descubrimiento de los olores y sabores de diferentes componentes que forman el chocolate comercial (leche en polvo, cacao, mantga de cacao, etc.). Seguidamente, se ha hecho un aceite de chocolate y, por último, un flan de chocolate sin huevo ni leche (utilizando iota como gelificante).
| Materiales utilizados para el estudio de los emulsionantes en la cocina. |
Mahonesas realizadas con leche de soja (izquierda) y leche entera (derecha). |
| Proceso de preparación de una "falsa emulsión". | Resultado final, donde se puede observar la textura. |
| Materiales utilizados para las diferentes preparaciones con chocolate. |
Preparando el aceite de chocolate. |
| Preparando el aceite de chocolate. | Resultado final una vez se ha sacado de la nevera. |
| Preparando los moldes de flan de chocolate sin huevo ni leche. | Resultado final de los flanes. |
Vídeo de la preparación de aire de chocolate.
- Sesión 3: la última sesión se centró en diferentes explicaciones sobre el microondas como aparato y las microondas como fenómeno físico. Se hablaron de falsos mitos y del funcionamiento de la cocción de alimento en este aparato. Desde el punto de vista práctico, se realizó un queso fresco (se habló, pues, de la coagulación de las proteínas) y una crema catalana utilizando una receta tradicional.
| Materiales utilizados en esta última sesión. |
| Coagulación de la elche una vez puesto el zumo de lima. | Preparando el queso con el molde. |
| Resultado obtenido: queso fresco con sabor a lima. |
| Preparando la crema catalana. | Resultado final. |
Es la primera vez que participo en un curso de este tipo y la experiencia ha sido magnífica. Considero que ha sido uno de los mejores cursos que he realizado, básicamente por los contenidos dados y su infinita aplicación en ciencias.
Por lo tanto, tengo que felicitar a la organización del curso, la Fundación Alicia y, en particular al profesorado que ha participado, y todas las personas que han colaborado.
¡Felicidades por el trabajo hecho!
Por lo tanto, tengo que felicitar a la organización del curso, la Fundación Alicia y, en particular al profesorado que ha participado, y todas las personas que han colaborado.
¡Felicidades por el trabajo hecho!
